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10道狂野江湖菜制作,給你味覺上的刺激!

2020-07-31  天山雪rzgc

說到江湖菜,挖掘山野食材、沿襲土法烹飪是其特點,雞、魚、兔更是其常用的主料。江湖菜在烹調上不拘常法,大把撒辣椒,大瓢加花椒,以麻、辣、鮮、香為號召,具有濃厚的風味特色,符合我國大部份人的口味。下面,就給大家介紹幾款味覺刺激的江湖菜。



霸王兔

制作:

1.把凈兔肉斬成小丁,加鹽、味精、姜蔥水和濕淀粉拌勻,腌漬待用。

2.鍋里放熟菜油燒熱,先下干青花椒、野山椒節、泡姜米、姜米和蒜米炒香出味,再下兔肉一起炒約 2 分鐘,接著倒入青小米椒節和紅小米椒節翻炒,其間加鹽、雞粉、味精和白糖調味。最后淋入藤椒油,起鍋裝盤后撒上熟白芝麻即成。

鍋巴排骨

成都大嘴霸王排骨是一家開了17年的老店,以專業烹制排骨而聞名蓉城,廚師尤其精于烹制排骨干鍋和湯鍋。

鍋巴排骨是該店的經典菜之一,成菜青、紅、黃搭配,色澤誘人,排骨干香、鍋巴酥脆,口感有層次。

制作:

1.選取豬精排骨,斬成2厘米長的段納盆,加入鹽、料酒、姜蔥汁和五香粉拌勻,腌2小時備用。

2.鍋里放色拉油燒至七成熱,下排骨段炸至表面金黃,撈出來瀝油,另投入鍋巴炸至金黃且酥脆時撈出。

3.鍋里放入香辣油燒熱,投入少許干辣椒節和花椒熗香后,再放入炸好的排骨段與二荊條青椒節一起翻炒,其間加鹽、味精、白糖和胡椒粉調味,最后倒入炸好的鍋巴翻勻,撒入熟白芝麻,出鍋裝盤即成。

紅燒大蒜鯰魚

制作:

1.把鯰魚宰殺后除去內臟,洗凈切成小條,加鹽、味精、料酒、花椒粉和濕紅苕粉上漿,炸熟后撈出來備用。

2.取凈鍋放入菜油燒熱,放入紅油辣子和豆瓣醬炒香出色,再下泡菜醬、干辣椒節、花椒、姜米、大蒜炒香出味,摻入清水并調入胡椒粉和味精燒開,放入鯰魚條燒5分鐘,最后放入蔥節并調好味,起鍋裝入不銹鋼大盤里,撒上香菜節即可上桌。

另類熗鍋魚

制作:

1.把花鰱魚宰殺治凈,取兩扇凈魚肉斜刀片成薄片,另把魚骨和魚頭斬成塊,然后分別將鹽、料酒、姜蔥水和干淀粉碼味上漿。

2.鍋里放火鍋油燒熱,下入泡辣椒末、泡姜米、蒜米、泡酸菜片和芝麻炒香出色后,摻鮮湯并下入特制的糍粑辣椒紅油,另把打碎的火鍋底料也加進去,隨后轉小火并把魚骨和魚頭下鍋煮熟,等到下魚片滑熟后,出鍋盛入火鍋盆內。

3.凈鍋放火鍋油和色拉油燒熱,先下入蔥節、芝麻、干辣椒節和花椒熗出香味,起鍋后便倒在盆中魚身上,即成。

特制糍粑辣椒紅油:

是把干辣椒節放沸水盆里泡漲后,撈出來剁細,再下熱油鍋里煉制而成。

油浸兔

干香的兔塊被香鮮麻辣的味料所包裹,再加上澆了熱油浸潤,故成菜的味道妙不可言。

制作:

1.先把治凈的鮮兔斬成小塊,加鹽、料酒和少許的生粉拌勻,下入熱油鍋炸至外表略顯酥脆時,撈出待用。

2.另取土豆削皮并切成稍厚的片,下入油鍋炸一分鐘撈出,把土豆片倒入另一口鍋里,加鹽、辣椒粉、花椒粉和孜然粉炒勻后,起鍋盛入不銹鋼盆里墊底。

3.鍋里重新放入適量的菜油,先下干青花椒和干辣椒節炒香,再下入姜米、蒜米和豆瓣醬稍炒勻,接著倒入先前炸好的兔肉翻炒勻,待加入鹽、味精、香油和少許的五香粉續炒至入味時,起鍋盛入墊有土豆片的盆內,另外撒上大把蔥花。

4.凈鍋上火,放適量的菜油燒熱后,起鍋澆在盆中兔肉上邊,最后撒些香菜節便可上桌。

水煮兔

制作:

1.將鮮兔治凈后,斬成小塊納盆,加料酒、姜片和蔥結腌漬一下,接著把兔塊下到80℃左右的熱水鍋里,汆去血水后,撈出待用。

2.凈鍋置火上,炙鍋后放入菜油(或紅油),燒至六成熱時,投入干辣椒節和干青花椒熗香,待加入豆瓣醬、泡椒節、泡姜片、老姜片和大蒜翻炒勻以后,烹入料酒并摻入鮮湯,把兔塊下鍋的同時加入自制香料粉、味精、雞精、白糖和醋,改中火煮約3分鐘,便起鍋倒入盛器,撒入香料粉、花椒面和蔥花,待用。

3.往鍋里倒入紅油,燒至六成熱時,先投入干辣椒節和花椒熗香,再下大蒜并烹入香醋,起鍋澆在盤中兔塊上,撒入蔥花和熟芝麻,即成。

鮮活兔

此菜味濃味厚,麻辣鮮香,兔肉細嫩。制作時有三大關鍵,一是須選用活兔,現宰現烹;二是提前煉好香料油;三是重用干辣椒和干青花椒,讓其成菜麻辣味厚;四是加啤酒燒制,以除膻增香。

制作:

1.把鮮活仔免宰殺,去皮及內臟等后治凈,剁成小塊,加姜蔥汁、鹽、料酒和生粉碼味上漿,然后入菜油鍋里滑油,倒出瀝油。

2.凈鍋上火放香料油燒熱,下大蒜、大蔥節、干辣椒節和干青花椒炒香,再倒入兔肉炒勻,加入大量啤酒,燒開后加鹽、白糖和味精,燒約5分鐘,待兔肉入味后,起鍋裝盤,撒上熟芝麻和蔥花成菜。

太安魚

制作:

1.把鯰魚宰殺治凈,剁成大塊裝盆。在加鹽和醪糟汁拌勻腌味后,加入紅苕粉糊拌勻,再下入七成熱的油鍋炸熟,撈出來待用。

2.鍋里留底油和化豬油燒熱,下郫縣豆瓣醬、姜末、蒜末、蔥段、泡菜末炒香后,摻清水燒開,加入干辣椒、花椒、胡椒面、料酒、醪糟汁、鹽、雞精、醋和白糖,再把魚塊放進去,蓋上蓋子燜入味。勾味精調好味,起鍋裝盤并撒上蔥花,即成。

排骨三角峰

制作:

1.先把排骨剁成小節,加鹽、白酒、姜末碼味,再加適量雞蛋液和農家紅苕淀粉拌勻上勁(這樣做出的排骨才滑嫩),然后放在微沸的水鍋里浸煮至熟,撈出過涼待用。

2.把三角峰宰殺治凈,待用。

3.鍋放化豬油和菜油燒熱,下姜絲、小米椒絲和酸菜絲炒香,再放火鍋底料、復合調料和大蒜炒香,摻入適量清水燒開后,倒入三角峰和水滑排骨,以小火燒至三角峰熟透,起鍋盛入大窩盤里。

4.鍋放菜油燒熱,投入青花椒和干辣椒節熗香,潑在盤中魚肉上邊,撒上香菜、熟芝麻。鮮香麻辣、味道刺激過癮的排骨三角峰便做好了。

雙椒蛙

制作:

1.牛蛙去內臟治凈,帶皮斬成小塊,沖洗凈后瀝水;老姜切成絲;青小米椒和紅小米椒切成短節,均待用。

2.鍋放色拉油燒至五成熱,下牛蛙塊炸熟后,倒進漏勺瀝油;再把大蔥節、芹菜節和姜絲放進漏勺。

3.另鍋上火,放適量底油燒熟,先投入大量干青花椒熗出香味,再下入蒜瓣、青小米椒和紅小米椒稍炒,接著倒入漏勺里的牛蛙塊、大蔥節、芹菜節和姜絲,一起翻炒至出味,其間加鹽、味精、雞精和胡椒粉調味,起鍋前撒入熟芝麻,即成。

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